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Portrait d’acteurs : Stéphane Casset et Pierre Larroze

 

Stéphane Casset et Pierre Larroze, associés au « Caffe Cuisine », à Branne.
Photos Jean-Bernard Nadeau – Réalisation Arnaud Fleuri – Interview Frédérique Nguyen Huu.

 

Toutes les routes mènent à Branne

Lorsqu’il crée le « Caffe Cuisine » en 2008, Stéphane Casset qui a débuté comme serveur à l’école hôtelière à 14 ans, dispose déjà d’une belle expérience dont quelques années à l’étranger. A son retour en France, il rejoint l’établissement de son père avec lequel il reprend ensuite le restaurant « Chez Pierrette » sur la presqu’île du Ferret. Ensuite, il tient pendant cinq ans avec son frère le « Père Ouvrard » rue du Maréchal Foch à Bordeaux. Lassé de la vie citadine, Stéphane Casset se lance en 2008 dans une nouvelle aventure. A Branne, il ouvre avec la mère de son fils le « Caffe Cuisine » en bordure de Dordogne. Le couple travaille en duo pendant deux ans. Puis, Stéphane Casset continue seul pendant trois ans. Une situation assez épuisante que l’arrivée de Pierre Larroze vient soulager en 2013. Marion Barraud, la femme de Pierre, se joint également au projet. Dans le trio qu’ils forment désormais, elle assure toute la gestion administrative en plus du service du déjeuner.

 

Ce sont les parents de Marion, clients du « Caffe Cuisine » qui leur font découvrir les lieux à une époque où le couple souhaite revenir dans la région. Après dix ans passés entre Paris et New York, Pierre rêve de Bordeaux et propose à Stéphane de s’associer. Ce dernier n’ayant aucune envie de quitter l’Entre-deux-Mers l’invite à venir travailler avec lui, ce qu’il accepte. A Branne, les deux hommes souhaitent « retranscrire tout ce qu’on aime, ce qui marche et ce qu’on a pu tirer de nos expériences respectives » explique Pierre. Saisonnier au Wharfzazate pendant ses études, il fait ses armes dans cet établissement du Cap Ferret où il reviendra quelques années plus tard comme directeur. C’est là, qu’il « tombe amoureux du métier ». Ensuite, il se forge une expérience dans des lieux de styles variés allant du bistro à l’adresse branchée en passant par la brasserie : « Café Trésor », « Cantine du Faubourg » ou encore « Chez Julien » à Paris. A New York, il expérimente d’autres ambiances travaillant aussi bien à TriBeCa que sur la 5ème Avenue.

 

Quand l’Auberge d’antan se mue en bistro rétro-chic

Pourquoi Branne et le choix de cet ancien relais de poste ? « Ce beau bâtiment toujours fermé m’intriguait » se souvient Stéphane Casset qui avoue également avoir choisi ce lieu parce qu’il se situe à 5 minutes de chez lui. Au XVIIe siècle, la maison accueille voyageurs et chevaux. Les hôtes dînent, dorment et changent de monture avant de reprendre leur route vers le Sud. Les murs abritent ensuite, une gendarmerie montée avant que la famille Lespine n’y ouvre un hôtel-restaurant. Cinq générations se succèdent à la tête de cet établissement où l’on trouve également un bar et des articles de pêche. Les premières années, Stéphane n’exploite qu’une petite partie des locaux. A l’époque, le restaurant occupe deux petites salles et, pour atteindre l’une d’elles, il faut traverser la cuisine. A l’arrivée de Pierre, les associés réorganisent les lieux et aménagent la grande salle autour d’une immense cheminée. Ils créent une ambiance rétro et chaleureuse en chinant tout le mobilier.

 

Trouver l’inspiration sur les étals des marchés

Si l’esprit vintage domine en salle, dans les assiettes Stéphane, le chef, défend la variété et les produits de saison. « Notre objectif n’est pas de devenir ‘étoilable’ » explique-t-il, « on fait ce qu’on aime, c’est-à-dire flâner sur les marchés, rencontrer revendeurs et producteurs et bâtir notre carte en fonction de leurs propositions ». A Branne, « on s’amuse, on associe et on accommode les produits qui nous inspirent ». Très vite, cette table d’inspiration bistronomique faisant la part belle aux généreuses pièces de viande et aux poissons, séduit la clientèle des vignobles voisins. Au déjeuner, les viticulteurs de Saint-Emilion et de l’Entre-deux-Mers s’y retrouvent. « Rapidement, le Caffe est devenu le point de rencontre de tous les professionnels de la région, tonneliers, bouchonniers, vendeurs, » raconte Stéphane. L’été, il est aussi apprécié des touristes, mais sa clientèle reste locale à 80%. En toute logique, il découle de cette fréquentation un choix pointu et varié de vins. Ici, les grands crus côtoient une sélection de vins régionaux. « Bourgogne, Chinon, Côtes rôties, Corbières, tant que c’est bon, on ne s’interdit rien, » indiquent les associés.

 

Une version moderne du bon vieux temps !

Stéphane et Pierre n’en restent pas là. Souhaitant exploiter les lieux dans leur totalité, ils se lancent en 2017 dans une réflexion visant à mettre en valeur les mètres carrés inutilisés en créant 14 chambres et un espace détente et bien-être. Les travaux doivent débuter en janvier 2020 pour une ouverture au printemps 2021. L’établissement retrouvera alors son activité d’origine avec une touche de modernité bien sûr ! S’inscrivant dans la tendance des boutiques-hôtels, chacune des chambres affichera une déco unique concoctée par les trois associés.

 

Si tout se passe comme prévu, Stéphane et Pierre devraient également inaugurer, dès le printemps prochain, une nouvelle terrasse avec vue sur les vignobles de Saint-Emilion et sur le double méandre de la Dordogne. Ensuite, ils aimeraient lancer, en plus de l’hôtellerie, des propositions d’excursions. Ils imaginent, par exemple, une sortie jusqu’à Libourne en bateau, une promenade au marché et un retour à Branne pour cuisiner les produits tout juste achetés.

 

 

 

Making of

En savoir plus sur le Caffé Cuisine

 

 

 

2 réponses à “Portrait d’acteurs : Stéphane Casset et Pierre Larroze”

  1. MILLET dit :

    J’aime venir à votre table découvrir des saveurs nouvelles un bonheur merci de toujours nous étonner

  2. Lotte dit :

    Bravo a tous! De beaux projets toujours! Hâte de voir les transformations !

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