Valeur montante dans son domaine, Stéphane Toutoundji est l’oenologue de deux propriétés du Bordelais récemment acquises par des groupes chinois: son ambition est de créer des vins « complexes et raffinés », des nectars adaptés au goût et à la gastronomie des Chinois. Source Aujourd’hui la Chine et Hugues Jeannaud (AFP)
Stéphane Toutoundji au châteu Richelieu à Fronsac
Cet oenologue bordelais d’origine grecque raconte son projet, « un travail en douceur, pour extraire les tanins sans faire un vin ultratanique. Même chose pour le boisé, les Chinois aiment le boisé mais pas le surboisé ». Pour se marier avec un canard laqué ou avec des saveurs aigre-douces, il imagine un vin complexe, « sans rupture, soyeux naturel, long en bouche ».
En janvier 2008, le groupe immobilier chinois, « Longhai international trading Co Ltd », faisait une arrivée remarquée dans le Bordelais. Un achat modeste, Château Latour-Laguens, 30 hectares de vignes en AOC générique Bordeaux-Bordeaux supérieur mais qui pouvait annoncer l’arrivée d’une vague d’investisseurs asiatiques.
Près de deux ans plus tard, il n’y a pas eu de déferlante asiatique sur le bordeaux. Un deuxième château, en appellation Fronsac cette fois, a été acquis par un groupe de luxe, HongKong A and A International holding, qui a jeté son dévolu sur Château Richelieu, un domaine fondé par le célèbre cardinal, dans l’un des plus anciens vignobles du Libournais.
Un peu par hasard – il travaillait déjà pour Château Richelieu au moment du rachat – Stéphane Toutoundji est devenu l’oenologue de ces deux propriétés, et est ainsi « le winemaker des Chinois ». Face au tertre de Fronsac, l’oenologue évoque son nouveau défi. Pour lui, « s’adapter à la demande » n’est pas incompatible avec la tradition du Bordelais. « Quand je suis arrivé l’an passé, j’ai trouvé un vin élégant, mais j’ai pensé que l’on pouvait gagner en puissance, en gras, en aromatique ».
Après plusieurs voyages en Extrême-Orient, il explique que les Chinois ont appris le vin avec les grand crus. « Ce sont les gens aisés qui ont commencé à boire du vin. Il se sont éduqués au bordeaux avec des crus classés. Lafite est très populaire en Chine! »
Comme la barre est haute, l’oenologue sait qu’il doit travailler « la dentelle », « avec finesse et élégance ». Ainsi, un cépage tombé en désuétude dans le Bordelais, le malbec, a été réintroduit à Richelieu. « Le malbec amène une touche poivrée très plaisante », dit-il, avant d’expliquer que c’est un cépage compliqué à mettre en oeuvre. « Il nécessite beaucoup d’attention, de manipulation dans les vignes », précise-t-il. Et tout ça pour 2% ou 3% de l’assemblage final au côté du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du merlot, majoritaires ici.
Enfin, le winemaker bordelais livre un dernier petit secret de fabrication. « Contrairement à la mode actuelle de retarder les vendanges pour avoir des fruits très mûrs, moi je préfère anticiper pour des notes fruit rouge, fruit noir. Les Chinois préfèrent la fraîcheur ».
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