Le Laboratoire OenoTeam, à Libourne propose une méthode pour réduire en toute sécurité le SO2 total dans les vins.
Thomas DUCLOS « Le SO2 (anhydride sulfureux) communément appelé soufre est le compagnon préféré du vinificateur depuis que le vin est vin puisqu’il permet d’éviter que le jus de raisin devienne vinaigre. Au centre du questionnement sanitaire concernant le vin, au même titre que les pesticides, il est reconnu comme un allergène référencé. Mis au banc par nombre de vinificateurs alternatifs (« vin nature »), le SO2 est un paramètre réglementé autant dans la production de vins bios (limite de 100 mg/L dans les vins rouges bios) que dans la production de vins conventionnels (150 mg/L dans les vins rouges). »
L’axe étudié par les oenologues d’OenoTeam est la vinification sans SO2. Pour cela il fallait maîtriser d’une autre manière les risques de
déviations organoleptiques (principalement microbiologiques) qui étaient contenus par le SO2.
Ils ont travaillé selon un principe simple : occuper le milieu microbiologique avec des microorganismes connus (des levures ou des bactéries) qui permettent de contenir les populations indésirables. Ces microorganismes sélectionnés sont issus de la surface de raisins et ont été multipliés afin de pouvoir protéger la vendange. Ils ne sont par contre pas capables de réaliser la fermentation alcoolique.
Ce principe de Bioprotection permet donc de ne pas utiliser de SO2 pendant la vinification tout en maîtrisant les risques de déviations : l’immense bénéfice étant de produire des vins au fruité très pur et affirmé.
Cette technique a été développée sur les vins rouges essentiellement pour ce millésime 2014, mais des process ont été expérimentés en blanc.
Dans certaines propriétés la Bioprotection a été appliquée à 100 % de la vendange en rouge, par exemple : Château de Cérons (Graves), Château La Grave Figeac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Haut Veyrac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Grand Français (Bordeaux Supérieur), Domaine de Moulin Pouzy (Bergerac), Château de Payre (Côtes de Bordeaux), etc.
Stéphane Toutoundji : « À cette échelle et sur une telle variété d’appellations, OenoTeam est clairement un précurseur de cette méthode. »
Plus d’infos :
Site du Club In a Bottle créé par OenoTeam
Relation Presse Oenoteam : michelepiron@vinconnexion.com
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Et oui il existe un équilibre microbiologique du raisin au vin avec lequel on peut appréhender la problématique du dioxyde de soufre.
La technique existe depuis bien longtemps mais à moindre frais. La pratique d’un levurage dès le remplissage de la cuve avec une souche sélectionnée (capable donc de réaliser la fermentation alcoolique) à une dose minorée remplit la même fonction. Parler de « Bioprotection » me semble erroné (du moins avec les informations disponibles) et pourrait induire en erreur les producteurs ayant fait le choix de l’agriculture biologique.
La réduction du dioxyde de soufre est un enjeu important. Il n’est pas sans risque et doit se faire avec un accompagnement technique aguerri. Voilà en tout cas une initiative qui va dans le bon sens.
C’est vrai. Il faut encourager les bonnes initiatives. 2014 est le cinquième millésime que nous appréhendons en supprimant l’usage du SO2 sur vendange ou sur moût, en vendange manuelle comme mécanique, avec vendange saine comme altérée partiellement.
Et quand la rigueur est de mise au travail, les bilans sont les mêmes tous les ans : niveau de populations de Brett bas, compatibles avec l’élevage, et même absence de Brett sur une propriété en 2013.
Timides en 2010 (3 propriétés) ces essais ont conquis davantage de producteurs chaque année, à Bordeaux, en Médoc comme à Saint Emilion, mais aussi à l’étranger dans le sud de l’Espagne.
En 2014, les derniers résistants se sont spontanément portés candidats pour franchir le pas.
Tous mes suivis ont ainsi adopté cette pratique à ce jour.
Désolé de relativiser ainsi l’effet « précurseur », mais vous êtes sur la bonne voie, nous l’avons déjà bien déblayée.
Suite à vos commentaires, nous devons apporter quelques précisions afin de ne pas détourner l’objet de nos travaux …
Si il n’était question que d’un prélevurage comme vous l’expliquez, nous n’aurions pas partagé notre expérience puisqu’effectivement technique ancienne. Nous trouvons beaucoup d’inconvénients à cette technique et c’est pour cela que nous avons travaillé sur d’autres choses. D’autre part, pour ce qui nous concerne, nous considérons que la protection du raisin doit commencer bien avant d’être dans la cuve …
Le préfixe « Bio » n’est en aucun cas la chasse gardé de la production « biologique » dans le sens où vous l’entendez … et le but n’est pas d’induire en erreur les gens. Il se trouve que nous utilisons le « vivant » pour protéger la vendange au contraire de la chimie avec le SO2 … et donc au même titre que l’on peut parler de Biotechnologie, nous parlons de Bioprotection. Et afin de mettre fin à tous brouillards, nos techniques sont totalement compatibles avec le cahier des charges vins bio … d’où une certaine légitimité à utiliser Bioprotection (nous sommes défenseur de l’idée que le cahier des charges bio devrait encore plus limiter l’usage du SO2 et être plus ouvert sur les biotechnologies).
Enfin, nous sommes bien d’accord avec vous, les premiers pas du sans SO2 se doivent d’être accompagné …
Rappel : les microorganismes utilisés sont issus de sélections et en aucun cas de modification génétique … On essaye de tirer le meilleur du vivant et de la biodiversité
Encore une vérité : il est surprenant de voir le SO2 autant défendu en bio. Arnaud Immélé l’a bien relevé dans son livre. Il faut faire bouger les lignes.
C’est pas que le SO2 soit particulièrement apprécié…. mais au moment de faire le règlement européen pour la vinification bio, pas vraiment d’alternatives étaient offertes à tous les viticulteurs bio dans toute l’Europe (penser à ceux qui ont moins de soleil…). Donc le signal c’est: en bio il faut en mettre moins (baisse du plafond maximum). Mais bien sur, l’objectif c’est de se passer de cette chimie dès qu’on pourra faire autrement. L’innovation par la bioprotection est certainement une bonne idée.
Des alternatives existent, elles sont écrites et éprouvées.
Et le soleil n’y est pour rien.
Ce qui a fuité de cette rédaction est la défense bec et ongles du SO2.
Et elle laisse un certain nombre dubitatifs.
Car d’autres intrants beaucoup plus naturels et surtout sans dangerosité à l’égard de la santé sont proscrits dans ce même cahier des charges.