Accueil / Reportages / Rencontre avec Stéphane Thomas
La coopérative des Vignerons de l’Ile de Ré surprend par la qualité de ses ambitions, nous avons rencontré Stéphane Thomas, un sommelier réputé qui est en train d’y développer l’offre oenotouristique en s’appuyant notamment sur un cellier flambant neuf.
Né en 1977, Stephane Thomas a très vite développé sa passion du goût et des saveurs. Il intègre à 18 ans un apprentissage au CFA de Rennes, il travaille en alternance pour Jean-Marc Chandouineau, Maître Cuisinier de France (association de cuisiniers défenseurs du bien manger). Il y suit une formation complémentaire en sommellerie.
Sa vie professionnelle commence au « Corsaire » à Rennes, un étoilé Michelin. Son service militaire, dans la marine nationale, l’envoie à La Réunion où il « attrape » le goût des îles. Il rejoint ensuite comme Chef de Rang le « Domaine de Rochevillaine », un Relais et Châteaux près de Vannes. C’est ici que le sommelier Hervé Guinoiseau, ranime sa passion du vin. Stéphane décide alors de suivre une formation complémentaire de caviste à Vannes. Parti à Valence dans le cadre d’un stage pour découvrir les vins du Rhône, il y passe une saison entière comme commis sommelier, au restaurant doublement étoilé Michelin d’Anne Sophie Pic.
Mais l’Océan lui manque et, en 2001, sur le chemin du retour, il fait une escale sur l’île de Ré et tombe par hasard sur l’Hôtel « Le Richelieu ». Séduit par l’endroit il y dépose son CV, Léon Gendre le rappelle le lendemain. Stéphane est embauché comme Sommelier quelques jours plus tard, l’histoire durera 11 ans. Le lieu était déjà doté d’une belle cave de vieillissement avec des grands crus, mais il y aura toute la liberté d’y développer une carte d’un excellent rapport qualité prix. Elle deviendra une référence pour les passionnés
Stéphane s’intéresse de plus en plus aux produits de Charentes, région qu’il n’a plus quitté depuis. Il entre dans l’association des sommeliers de Poitou-Charentes où il exercera toutes les fonctions avant de passer un peu le relais aujourd’hui.
Après cette belle aventure, il entre à l’Hôtel de Toiras, un Relais et Châteaux 5 étoiles de Saint Martin dirigé par Monsieur Le Calvez, ancien directeur du Georges 5 et du Bristol à Paris. Il y reste 4 ans avant de rejoindre « Le Chat Botté » à Saint-Clément des Baleines comme Maître d’Hôtel Sommelier, puis Christopher Coutanceau à La Rochelle comme chef Sommelier.
Lorsque Christophe Barthère, directeur de la Cave Uniré, lui propose de superviser le nouveau cellier en préparation, il dit oui tout de suite. D’une part il est sensible à l’esprit coopératif (« Ensemble on va plus loin »), d’autre part il a l’ambition de développer l’Oenotourisme grâce à ce bel outil d’accueil et de dégustation, et de partager ainsi sa passion.
Il suit aujourd’hui, en alternance avec ses nouvelles fonctions, une formation de Chargé de Développement Oenotouristique à l’Institut de Vayres. Stéphane est ravi de cette nouvelle aventure qui va lui permettre aussi de partager son intérêt pour l’histoire et la géographie, en donnant aux visiteurs le contexte de ce qu’ils dégustent.
« Le Vin doit avoir la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme » (Jacques Puisais)
Stéphane est bien placé pour savoir que la Cave Uniré vit aujourd’hui de grandes mutations. Si ses méthodes de production ont changé avec la conversion en bio et la création de la gamme L’Azuré, elle a aussi réussi ces 10 dernières années une véritable révolution qualitative de ses vins. Il a suivi celle-ci de près au fur et à mesure, en tant que sommelier… Aujourd’hui, la Cave est très structurée, elle évolue rapidement dans tous les domaines, le nouveau Cellier et ses futurs espaces verts en seront un symbole fort.
Le nouveau Cellier est l’outil des ambitions oenotouristiques de la Cave Uniré. Magnifique vaisseau de 350 mètres carrés, il est doté de 2 bars : le premier de 16 m de long est dévolu à l’accueil des groupes et le second, semi-circulaire, à un accueil plus intime. Les deux sont équipés de crachoirs intégrés. Le Cellier comporte aussi un espace animation avec la présentation de carottages de terroirs et de jeux de senteurs. Autre nouveauté, il autorise l’achat à l’unité.
L’ancien cellier est lui aussi en pleine transformation, des cloisons coulissantes permettent de transformer la vaste salle de 150 m2 en 3 espaces pour les séminaires. Il comporte un coin cuisine traiteur et un petit bar cosy pour les dégustations VIP.
L’accueil pour la nouvelle saison est en pleine structuration. Les Visites, à partir de 3 euros, seront plus organisées et concentrées sur la salle de distillation et les chais à pineau et à Cognac. De nombreuses animations seront aussi proposées :
– After-beach en début de semaine : destinés notamment aux nouveaux arrivants, il sera l’occasion de faire découvrir les produits de l’île au travers de dégustations en accords mets et vins avec de nombreux produits locaux (pomme de terre, huitres, algues, fromages, charcuteries)…
– Balade gastronomique à vélo : un circuit au départ de la cave sera proposé à partir d’avril pour mieux connaître les vignobles et déguster des huîtres dans une cabane ostréicole avec le vin Blanc emblématique de l’ïle, le Royal.
– Balade équestre gourmande avec l’Ecurie du Moulin Moreau : une balade commentée sur le thème des vignobles avec dégustation lors du retour aux écuries.
Stéphane a bien sur déjà d’autres projets en tête : soirées apéro sur la terrasse du cellier, cours de dégustation, de mixologie…
Stéphane continue à imaginer de nouvelles activités : soirées apéro sur la terrasse du cellier, cours de dégustation, de mixologie…
(c) photos Outdoo/Yoshi Powershot.
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