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Réduction des doses de soufre dans le vin, quelles solutions pour réduire l’oxydation ?

L’acide ascorbique mais aussi les gaz neutres sont de bons alliés à la cave pour réduire les doses de soufre, mais à quelles étapes est-il important de réduire les risques d’oxydation ? Un article proposé par Mon-Viti.com

Protéger ses jus de l’oxydation, notamment par le dioxyde de soufre, était une règle à suivre dans tous les manuels d’œnologie, rappelle Arnaud Immélé, œnologue alsacien au laboratoire Vinedia. Mais les choses ont évolué, poursuit celui qui œuvre au développement de la réduction des sulfites en œnologie. « Actuellement, on reconnaît que les précurseurs aromatiques des vins blancs au niveau des moûts ne sont pas sensibles à l’oxydation. Il y a même un intérêt à laisser s’oxyder davantage les jus, notamment ceux riches en polyphénols, pour avoir un vin plus stable, moins sensible à l’oxydation. Car plus on protège un moût blanc de l’oxygène, plus les vins seront instables après les fermentations. »

En phase pré-fermentaire, plus on utilisera de gaz neutres ou d’acide ascorbique, plus le jus sera protégé, mais plus le SO2 pourra ensuite se combiner et augmenter la sensibilité du vin à l’oxydation. « Une oxydation maîtrisée en phase pré-fermentaire, avant le débourbage, aura aussi un intérêt pour des jus avec un profil variétal ou thiolé. Cette oxydation est cependant dommageable à partir du levurage, car les thiols libérés par les levures sont alors très sensibles à l’oxydation, avec un risque de perte aromatique. » L’emploi d’acide ascorbique ou de levures inactivées riches en glutathion sur des vins blancs de type sauvignon, pourra alors être utile dans cette deuxième phase. « Avant, les vignerons avaient peur que les jus brunissent et perdent de leur qualité avant la fermentation, alors qu’il n’y a réellement de risque de dommage qu’après la fermentation alcoolique », insiste Arnaud Immélé.

« Les vignerons avaient peur que les jus brunissent et perdent de leur qualité avant la fermentation, alors qu’il n’y a réellement de risque de dommage qu’après la fermentation alcoolique », Arnaud Immélé, laboratoire Vinedia

Nouvelles pratiques : la co-fermentation se développe
Avec la baisse des doses de SO2, le risque de fermentations malolactiques est de plus en plus fort à la prise de mousse pour les vins effervescents. Des malo pas toujours voulue, qui traînent, et avec des résultats rarement homogènes d’une bouteille à l’autre, observe Arnaud Immélé. « Pour éviter cela, la pratique de co-fermentation se développe. C’est une fermentation malolactique qui a lieu en même temps que la fermentation alcoolique, ou qui se termine juste après. En 2017, j’ai suivi une 20e de cave, avec 7 000 hl vinifiés ainsi, principalement en Alsace. Finalement, un gain aromatique, une facilité d’emploi et une malo maîtrisée. »
Pour arriver à ce résultat, l’œnologue recommande l’emploi de bactéries sélectionnées, de type Armonia œnolia (AEB), pouvant se développer dans des jus à pH bas, mais relativement sensible au SO2. « Le coût des bactéries reste comparable à d’autres bactéries vendues pour l’œnologie. Pour cette campagne 2018, la 20e de cave repart sur cette technique, et d’autres caves suivront des essais sur d’autres régions : Corse, Bordelais, Loire, etc. »

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