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Portrait d’Acteur : Jérôme Schilling

Jérôme Schilling, Chef du Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey.
Photos Jean-Bernard Nadeau – Réalisation Arnaud Fleuri – Drone Stéphane Labaurie

Jérôme Schilling

Jérôme Schilling est né en 1982, marié, père de deux filles qu’il adore, il est un passionné de Cuisine à plein temps, il trouve juste parfois du temps pour pratiquer son sport favori, le Tennis.

Jérôme Schilling s’est passionné pour la cuisine dés l’adolescence. Il découvre la cuisine et l’aime aussitôt lors d’un premier apprentissage dans un restaurant à deux pas de chez lui, en Alsace, en 1996. Il travaillera ensuite avec les plus grands chefs : Hubert Maetz, Joël Robuchon , Roger Vergé. Formé ainsi à la plus grande rigueur, Il décide alors de s’initier à la cuisine d’avant-garde avec Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages.

Enfin il rejoint Chasselay pendant 7 ans avec Guy Lassausaie qu’il quitte en 2015 pour rejoindre l’aventure de la Villa René Lalique, retrouvant ainsi son Alsace, aux côtés de Jean-Georges Klein avec qui il décroche deux étoiles Michelin dès la première année.

Jérôme Schilling a pris aujourd’hui les rênes du Restaurant LALIQUE du Château Lafaurie-Peyraguey. Un défi exceptionnel, avec une équipe de fidèles collaborateurs d’Alsace tout autant exceptionnelle, pour celui qui aime à dire « tout seul on va plus vite, ensemble on va plus loin »!

Le Château Lafaurie-Peyraguey

Il est au coeur du Sauternais, son histoire commence au XIIIème siècle où furent édifiés le porche et les tours d’enceinte du Château. Les premiers propriétaires connus sont la famille Peyraguey, qui y plantent les premières vignes en 1618. En 1682 c’est Christophe de Tuquoy, prêtre, proche parent de la famille Pichard qui rachète le domaine viticole « Peyraguey ». C’est lui qui y fait construire une chapelle. Bien plus tard Le Baron de Pichard s’inscrit dans l’histoire, d’abord en vendant des flacons à Thomas Jefferson en 1788, puis en étant guillotiné en 1794.

Après la révolution la propriété est vendue aux enchères et reprise par Pierre Lafaurie qui s’emploie à bâtir une réputation d’excellence au vignoble. Il est récompensé par le classement en Premier Cru Classé en 1855. En 1917 c’est le négociant-éleveur Désiré Cordier, déjà propriétaire de Talbot et Gruaud-Larose qui en devient le propriétaire. En 2014 c’est le groupe Suez qui remet la propriété en état et la revend à Silvio Denz, un nouveau chapitre commence…

Infatigable perfectionniste, Silvio Denz est propriétaire notamment de la prestigieuse cristallerie française Lalique depuis 2008, de plusieurs prestigieux Châteaux à Saint-Emilion et en Italie. Il est aussi l’inventeur d’un concept d’hôtellerie de grand luxe, fondé sur la synergie entre cristallerie et vignoble, entre savoir-faire et savoir-vivre à la française. L’Hôtel Restaurant Lalique en bordelais est sa seconde création après la Villa René Lalique.

L’Hôtel Restaurant Lalique

Il a ouvert ses portes en Juin 2018 et a déjà obtenu la distinction Relais & Châteaux , le classement cinq étoiles et sa première étoile au Michelin. Ces résultats illustrent l’ambition de Silvio Denz pour ce lieu qui vise à créer de l’émotion.

Le Restaurant est donc dirigé par le chef Jérôme Schilling qui met son savoir-faire au service d’une cuisine qui souhaite s’effacer derrière le produit d’exception. Chaque produit est minutieusement sélectionné, choisi pour ses qualités gustatives mais aussi pour ses conditions d’élevage et de culture. Jérôme s’appuie sur toute une équipe : Alejandro Moyo et Kévin Stroh, sous-chefs, Stéphane Corolleur, chef pâtissier et Adrien Cascio, sommelier : le vin joue un rôle primordial dans l’expérience gastronomique du restaurant (L’infusion de Sauternes par exemple). L’hôtel est un écrin de trois suites et dix chambres décorées par Lady Tina Green et Pietro Mingarelli, créateurs de la collection Lalique Maison. Pour le restaurant, ils ont créé des volumes généreux et lumineux où le vert entre en résonance avec la vigne alentours. Le cristal y est intégré au plafond sous la forme de luminaires « ciel de vigne ». Une sobre élégance qui laisse la plus belle place aux vues, soit sur le paysage dans une salle entièrement vitrée, soit dans une ambiance plus feutrée, ouverte sur l’animation de la cuisine.

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