Accueil / Portraits d’acteurs / Portrait d’acteur : Axel Marchal
« C’est ma passion pour le vin qui m’a conduit aux fonctions que j’occupe aujourd’hui, » commence Axel Marchal. Originaire des Vosges où il a grandi, il étudie ensuite la chimie à l’École Normale Supérieure de Paris, où sa route croise celle de Denis Dubourdieu. Une rencontre déterminante grâce à laquelle il perçoit la possibilité de conjuguer son intérêt pour les sciences et sa passion pour le vin.
C’est ainsi qu’en 2007, il rejoint l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) pour effectuer une thèse consacrée à la sucrosité des vins secs. Recruté comme maître de conférences en 2013, il devient professeur en 2020.
Directeur adjoint de l’unité mixte de recherche d’œnologie, il y dirige des travaux visant à mieux comprendre les mécanismes de transformation du raisin en vin et se concentre particulièrement sur les déterminants moléculaires des saveurs et arômes du vin. Les thèses qu’il a encadrées portent sur des sujets variés comme la macération post-fermentaire, l’amertume dans les vins blancs ou encore l’élevage sous bois.
Dispensé au sein des différents diplômes de l’ISVV, ses enseignements couvrent la vinification, la composition du vin et la dégustation notamment dans le cadre du Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation (DUAD) dont il est responsable. Créé en 1974, le DUAD s’adresse aux professionnels de la filière souhaitant renforcer leurs compétences.
« Ce cursus rassemble des profils très différents, des professionnels impliqués dans la production, la vente, l’œnotourisme, la sommellerie. Des personnes qui sont tous les jours au contact direct des consommateurs de vin, mais aussi des techniciens et des commerciaux », explique-t-il.
Cette diversité de profils est précieuse. « Elle facilite le recueil, l’échange et la diffusion d’informations robustes : c’est particulièrement important dans le contexte actuel où la science est souvent défiée. Transmettre des messages fiables sur ce que l’on sait et ce que l’on ne sait pas du vin et de sa perception est crucial. »
Axel Marchal intervient aussi au sein des autres formations dispensées à l’ISVV aux niveaux du diplôme national d’œnologue, de la licence et du master, des programmes courts du Wine Tasting Ability, ainsi que des stages sur mesure proposés aux entreprises pour faire monter en compétences leurs équipes sur des thématiques spécifiques.
Parallèlement à ses fonctions universitaires, Axel Marchal exerce depuis 2016 une activité de conseil en œnologie en collaboration avec Valérie Lavigne et Christophe Ollivier, anciens associés de Denis Dubourdieu.
Son rôle ? Accompagner des propriétés qui s’interrogent sur le style de leurs vins comme sur les moyens à mettre en œuvre pour le façonner. Épauler des propriétés de Bordeaux, Toscane, Bourgogne, Loire et Ribera del Duero « me permet de garder un lien important avec la filière et de me nourrir d’observations servant de base à des projets de recherche. »
Évoquant le contexte de crise que traverse la filière viticole, Axel Marchal souligne l’importance de la formation. « En cette période de remise en question, il existe une tendance naturelle au repli sur soi, alors qu’il convient à l’inverse de renforcer le mouvement tendant à former les équipes, qu’elles soient techniques ou commerciales, en les dotant de connaissances robustes, d’autant plus qu’aux difficultés économiques actuelles s’ajoutent les enjeux liés au changement climatique. »
À ses yeux, la connaissance constitue un levier de liberté et d’adaptation : « Grâce à elle, on sait pourquoi on fait les choses et on est capable de s’adapter au changement ». Cette exigence vaut également pour la commercialisation des vins. « Le vin ne se vend plus tout seul. Pour convaincre les consommateurs, le storytelling ne suffit plus. Il faut apporter du contenu, du contexte, une dimension historique, expliquer les différents goûts et les éléments constitutifs des singularités de tel ou tel terroir. »
En formant les professionnels, on leur transmet un langage commun porté par des connaissances solides pour parler d’un vin de manière convaincante. On leur livre des outils pour « mettre des mots sur des émotions, des ressentis, sur le caractère subjectif que peut avoir la dégustation d’un vin. »
« En peu de temps, les choses ont énormément changé. Il y a aujourd’hui un combat idéologique à mener pour la défense de la civilisation du vin et de sa culture. » Un combat auquel l’enseignant, chercheur et consultant hors pair entend se consacrer pleinement.
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