Un article de Franck Dubourdieu de Bordeaux Classic Wine
« Le débat actuel sur le soufre, avec l’apparition des vins « nature », (sans sulfites ajoutés) et des vins « naturels » (avec peu de sulfites ajoutés), m’a conduit à étudier de plus près cet élément chimique (S), historiquement introduit dans le vin sous forme de gaz sulfureux (SO2). »
Connu depuis l’antiquité, le SO2 a toujours été considéré jusqu’à ces dernières années comme un compagnon obligatoire à la bonne conservation du vin. Sa double fonction, antioxydante et antibactérienne, est en effet un filet de sécurité, un allié du vinificateur, pour éviter le désagrément de déviations gusto-olfactives dans le vin.
Une meilleure connaissance de ses effets sur la santé impose aujourd’hui aux oenologues et aux vignerons de restreindre son utilisation. Le législateur en fixe les limites supérieures et oblige à signaler sa présence sur les étiquettes.
Le dilemme pour le vigneron consiste à abaisser les doses de SO2 sans attenter à l’intégrité sensorielle du vin ; c’est à dire à trouver la juste mesure pour que sa pureté ne soit pas viciée par un défaut de protection. De la vigne au chai, un protocole précis, exigeant, long et couteux à mettre en œuvre, permet de réduire les doses de SO2 tout en protégeant les qualités originelles du vin.
Cet itinéraire n’est pas figé, il comporte des variantes. Par exemple, pour les fermentations, le choix de la flore indigène (naturelle) diversifiée, porteuse d’une empreinte du lieu, s’oppose à celui de la flore dite « du commerce », plus sécuritaire mais jugée par certains trop simplificatrice pour l’odeur et le goût du vin.
Quelques rares vignerons Bio* expérimentent, semble-t-il avec bonheur, le soufre naturel à la place du soufre industriel couramment utilisé.
Dans cette perspective de réduire le SO2, quelques vignerons souhaitent aller encore plus loin et s’en passer totalement. Cette voie abstentionniste, dans l’air du temps, nourrit le débat et fera l’objet d’un prochain billet.
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Bon début d’article, on attends le prochain billet !!!!