Accueil / Dossiers / Des caves sud-africaines vinifient le sauvignon blanc pendant l’hiver austral pour lui donner un atout supplémentaire
La fraîcheur aromatique fait partie des qualités les plus recherchées dans les vins. En Afrique du Sud, certaines caves ont abordé cette problématique de façon littérale, en congelant les jus. Extraits de l’article de l’œnologue conseil et chercheuse Dr Carien Coetzee.
En 2017, le domaine Diemersdal a bouleversé le secteur viticole sud-africain en lançant un vin révolutionnaire élaboré à base de jus de sauvignon blanc congelé. Les raisins récoltés à la machine étaient pressés et le jus placé dans des cuves en plastique avant d’être transféré dans des conteneurs d’expédition réfrigérés. Au bout de quatre mois, le jus congelé a été doucement décongelé sous le soleil d’hiver, puis fermenté et vinifié normalement dans la cave désormais calme. Le vin a été judicieusement baptisé « Winter Ferment Sauvignon Blanc ».
« Il s’agissait au départ d’une expérience, mais après seulement deux millésimes, le Winter Ferment s’est imposé comme l’une des références les plus appréciées de notre collection de sauvignon blanc », explique Thys Louw, propriétaire de Diemersdal et également son œnologue. Le résultat ? Un vin aux arômes intenses de groseille à maquereau, de goyave et de pamplemousse doux, le tout porté par une belle minéralité. Outre son fruité intense, l’acidité naturelle apporte de l’équilibre à sa texture concentrée, riche et ample. Louw décrit ce vin comme le « profil de sauvignon blanc le plus typé Nouveau Monde » qu’il n’ait jamais produit.
Ce qui était au départ une quête pour faire ressortir l’expression optimale des arômes de fruits exotiques, associés à la fraîcheur et à la complexité, a abouti à un vin présentant des concentrations inattendues de thiols volatils par rapport à une cuvée identique non congelée.
L’impact de la durée et du stade de congélation
En 2019, un groupe de chercheurs australiens a testé les effets de la congélation des raisins et du jus de sauvignon blanc sur la composition et la qualité du vin (1). Les résultats ont montré que la vinification cryogénique avait un effet significatif sur la composition du vin, en particulier sur la concentration des thiols volatils. Par rapport aux vins fermentés directement après le foulage, les vins élaborés à partir de raisins et/ou de jus congelés présentaient une concentration en thiols volatils jusqu’à 10 fois plus élevée et donc une intensité aromatique supérieure. Actuellement, une autre étude approfondie, menée par des chercheurs sud-africains et financée par l’organisme sectoriel Winetech, est en cours pour étudier l’impact de facteurs tels que la durée de la congélation et le stade de la congélation (raisins vs jus trouble vs jus clair). Les résultats de cette étude permettront à la filière d’appliquer des conditions de congélation optimales et aideront à identifier les mécanismes responsables de l’augmentation de la teneur en thiols.
En attendant, le Winter Ferment de Diemersdal s’impose comme l’un des sauvignons blancs les plus primés d’Afrique du Sud alors que seuls trois millésimes ont été commercialisés jusqu’à présent. Il a été aussi immédiatement plébiscité par les consommateurs. Son attrait semble s’expliquer par ses notes tropicales expressives palpables (composés thiolés). A cela s’ajoute l’histoire du « Winter Ferment »…
La fermentation l’hiver ouvre un nouveau champ des possibles
Cette technique permet aussi de rationaliser la logistique de la cave et de mettre sur le marché un vin à la fraîcheur prononcée plus tard dans l’année. L’acétate de 3-mercapto-hexyle (3MHA) constitue le composé thiol volatil le plus puissant (des trois) et il est notoirement connu pour être très instable en raison de l’hydrolyse naturelle au fil du temps. Ce facteur entraîne une diminution significative de l’intensité aromatique à un rythme relativement rapide une fois la fermentation achevée (lorsque le composé se forme). La mise sur le marché d’un vin doté d’une belle fraîcheur entre deux récoltes va favoriser la multiplication sur les linéaires de ce type de profil prisé, qui se compare favorablement à d’autres vins sur le fruit qui ont déjà perdu une partie de leur 3MHA et de la puissance du fruité.
Source : Comité Sauvignon
Les organisateurs du Concours Mondial du Sauvignon ont mis en place un comité de pilotage composé de 8 professionnels du vin ayant des compétences rédactionnelles et une connaissance du cépage. Ils constitueront, au fil des mois, un fonds documentaire dans lequel professionnels et consommateurs pourront aller puiser pour en savoir plus sur ce cépage aujourd’hui omniprésent dans le monde, mais qui n’a sans doute pas encore révélé toutes ses qualités et ses spécificités.
Les membres du Comité de pilotage : Pedro Ballesteros : Master of Wine (Espagne) ; David Cobbold : journaliste à Vino BFM, Les 5 du vin (Royaume-Uni/France) ; Carien Coetzee : Basic Wine, Sauvignon Blanc South Africa ; Valérie Lavigne : chercheur-professeur (France) ; Sharon Nagel : journaliste freelance (Royaume-Uni/France) ; Deborah Parker Wong : SOMM Journal et The Tasting Panel (USA) ; Maurizio Valeriani : www.vinodabere.it (Italie,) ; Paul White : journaliste au World of Fine Wine, Decanter (Nouvelle-Zélande, Etats-Unis, France) et Frédéric Galtier : consultant Desembolic (Espagne).
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