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La minute marché, avec Hugo Boyer et Rémi Dubois

Depuis 6 ans à la tête de la Cave des Carmes à Langon, Hugo et Rémi sont à la fois expérimentés et complémentaires. Ils font partager à leurs clients avec beaucoup de conviction leurs connaissances et leur métier de cavistes.

 

 

Hugo et Rémi sont  deux enfants du pays du Sud-Gironde et  deux amis indissociables. Sur les bancs de La Tour Blanche tout d’abord à Sauternes, ensuite à la création d’un bar à vins fort prisé des Langonnais, la Barrique, et maintenant à la tête de la Cave des Carmes.

 

 

 

Bernard Sirot : Vous êtes indissociables depuis de nombreuses années… Un premier bilan ?

 

Hugo et Rémi : Oui ! Une amitié d’abord polie sur les bancs de l’école et dans le milieu sportif. Ensuite elle s’est naturellement prolongée dans un contexte professionnel, une fois les idées et les projets arrivés à maturité. Le temps passe extrêmement vite !.

 

 

BS :  Ce long et beau parcours commun était-il d’emblée prévisible ?

 

H et R : Bien-sur que non ! L’effervescence liée à l’adolescence ne nous laisse jamais présager d’un avenir précis, bien défini. Cette temporalité relative nous a certainement permis de mûrir les choses et de construire notre parcours progressivement.

 

 

BS : Après la Barrique vous avez souhaité poursuivre votre duo lors de la reprise d’une cave réputée à Langon ?

 

H et R : Cette opportunité s’est présentée naturellement à cette période. Angèle Warin, l’ancienne propriétaire, venait régulièrement déjeuner à La Barrique et nous avait fait part de son souhait de se détacher de la cave. Connaissant bien Rémi, elle lui a proposé de prendre la suite en Février 2020. Les choses se sont ensuite enchaînées assez naturellement.

 

 

BS :  Parlez nous de votre métier de caviste au cœur d’une région viticole…

 

H et R : C’est un métier passionnant, fait avant tout de rencontres, avec les vignerons comme avec nos clients, et qui offre un terrain de découvertes quasiment infini.Il permet aussi d’enrichir sans cesse notre culture : histoire, géographie, gastronomie, compréhension des terroirs… Autant d’éléments qui donnent du relief à une bouteille et que nous essayons de transmettre à notre clientèle. Finalement, notre métier consiste peut-être surtout à raconter tout cela et à faire passer une émotion à travers un liquide en bouteille. Difficile de s’en lasser ! Nous avons également la chance d’exercer au cœur d’un formidable territoire viticole : Sauternes et Graves constituent notre berceau et occupent forcément une place particulière pour nous.

 

 

BS : Vous vous êtes d’emblée intéressés à développer une importante gamme de vins bio et de vins en byodinamie. Quelles en sont les raison ?

 

H et R : Notre sélection est avant tout large et éclectique, sans volonté de privilégier un mode d’agriculture plutôt qu’un autre. Nous pensons d’abord au vin et à nos clients. Si une bouteille est excellente, proposée au juste prix et qu’elle est en plus issue de l’agriculture biologique ou biodynamique, tant mieux !

 

Notre bagage technique nous permet aussi d’en connaître les avantages, les contraintes et parfois les limites. La viticulture impose des choix et des compromis. Rien n’est jamais aussi simple qu’il n’y paraît. J’ai personnellement travaillé deux années au Clos Puy Arnaud, engagé en agriculture biologique depuis plus de vingt ans. J’ai donc une vraie affinité avec cette démarche, sans pour autant vouloir en faire un dogme. En revanche, je prends beaucoup de plaisir à la démystifier auprès de nos clients. Simplement, en expliquant ce qu’elle implique réellement dans les vignes, à la cave et dans le verre.

 

 

BS : Êtes-vous sensibilisés aux vins sans alcools où aux vins plus légers, notamment les Clarets de Bordeaux

 

H et R : Oui, incontestablement. L’univers du sans-alcool prend de plus en plus de place à la cave. La demande progresse et notre métier consiste aussi à écouter ces nouvelles attentes, sans renoncer à l’exigence de goût. Nous proposons notamment les boissons de la maison Douze, des créations pétillantes à base de concentrés de fruits et d’infusions biologiques. Au-delà du concept, ce qui nous importe surtout, c’est que ce soit bon !

 

Nous nous intéressons également aux rouges plus légers, qui peuvent constituer une belle porte d’entrée vers le vin pour une jeune génération. Les clarets de la maison Léotins devraient ainsi rejoindre notre sélection avant l’été prochain. Nous apprécions aussi beaucoup ceux du Château Lestrille. Des vins frais, gourmands et faciles à partager, qui trouvent leur place à table tout au long de l’année.

 

 

BS :  Que pensez-vous des vins dits « Nature » ?

 

H et R : C’est une démarche qui mérite que l’on s’y intéresse. Il existe d’excellentes choses sur notre territoire, portées par des vignerons réellement engagés et convaincus. Nous restons toutefois attentifs à leur évolution en bouteille, certains vins pouvant se montrer plus fragiles et sujets à quelques déviances.Pour autant, nous ne fermons aucune porte. Ce qui nous importe avant tout, c’est ce qu’il y a dans la bouteille, le plaisir qu’elle procure et la sincérité de celui qui l’a produite.

 

 

BS :  Comment voyez-vous le monde du vin à notre époque pour le moins troublée ?

 

 

H et R : C’est une vaste question ! Le monde du vin traverse une période de profonde mutation et c’est un véritable défi pour l’ensemble de la filière. Tout est lié, lorsque les vignerons rencontrent des difficultés, elles finissent par se répercuter sur les autres acteurs. Les producteurs doivent aujourd’hui composer avec des marchés qui évoluent très vite. Le secteur bancaire est également plus prudent. Le paysage viticole d’il y a quinze ans n’est plus du tout celui d’aujourd’hui. Ceux qui poursuivent l’aventure doivent faire preuve d’une grande capacité d’adaptation et d’innovation.

 

À notre échelle, celle d’une petite entreprise, le constat est assez similaire. I faut rester attentifs, réactifs, proches de nos clients et savoir anticiper leurs attentes. Dans un contexte de déconsommation, la fidélisation est devenue essentielle. Cela nous oblige à nous remettre en question en permanence. C’est aussi ce qui rend notre métier passionnant. Et puis les périodes de crise font aussi naître des opportunités. À nous de savoir les identifier et les saisir, avec enthousiasme et pragmatisme.

 

 

BS :  Et pour parler des vins de Bordeaux, comment voyez-vous l’ évolution des vins pour les dix ans qui viennent ?

 

H et R : Bordeaux est un immense vignoble. Il a sans doute commis certaines erreurs, mais il a aussi donné naissance à quelques-uns des plus grands vins du monde. Il ne faut pas l’oublier. Nous pensons qu’il faudra probablement produire différemment, peut-être moins, sans perdre son identité. Bordeaux reste à nos yeux une grande terre de rouges. Un vieux Bordeaux peut transcender celui qui le boit et parfois le marquer à jamais. Mais il y a aussi une vraie place pour des vins agréables, jeunes, plus frais, aux extractions maîtrisées. Les clarets, les rouges plus gouleyants ou les seconds vins des grands domaines en sont de beaux exemples. Sans oublier les grands terroirs de blancs.

 

Le climat amène également à réfléchir autrement : pratiques culturales, dates de vendanges, matériel végétal ou nouveaux cépages. Nous avons la chance de pouvoir compter sur l’ISVV et sur des pôles de recherche et de nombreux domaines qui expérimentent et participent au rayonnement de Bordeaux. Les habitudes évoluent également. Le vin partage aujourd’hui les moments de consommation avec d’autres boissons. Notamment la bière, tandis qu’une demande pour des degrés plus modérés se dessine. La désalcoolisation apportera peut-être certaines réponses, même si nous restons prudents. Évoluer, oui, mais en préservant autant que possible l’équilibre du vin et l’expression de son terroir. Bordeaux a déjà montré sa capacité à évoluer. Nous avons de bonnes raisons de croire qu’il saura encore se réinventer sans perdre ce qui fait sa singularité.

 

 

BS :  Hugo, vous êtes membre du collectif de dégustation de Vintaste. Que vous apporte cette expérience ?

 

H : J’ai effectivement intégré ce groupe multigénérationnel et je prends énormément de plaisir à chaque dégustation. Je me considère toujours en apprentissage et c’est justement ce qui rend l’expérience passionnante…Chacun, avec son parcours, sa sensibilité et ses connaissances, fait progresser les autres.Les thématiques abordées sont également très ancrées dans l’actualité du vin et viennent parfois nourrir ou conforter nos choix à la cave. Merci à eux pour la confiance qu’ils m’accordent !

 

 

BS :  Un classement des régions françaises préférées de vos clients mais aussi des pays producteurs distribués ?

 

H et R :  Les chiffres parlent d’eux-mêmes : environ 25 % des ventes de la Cave concernent les vins de Bordeaux, toutes couleurs confondues. Nous aimons Bordeaux, nous y sommes profondément attachés et nous tenons à défendre notre vignoble et la clientèle est réceptive !

 

Viennent ensuite la Champagne et le Languedoc-Roussillon. Mais les autres régions françaises, les vins étrangers, boisons sans alcool et spiritueux occupent une place importante dans notre sélection. Notre volonté reste d’offrir une cave éclectique, sans frontières rigides.

 

 

BS :  Des projets en devenir ?

 

H et R : Oui ! Continuer à progresser et maintenir les standards de qualité de la cave. Nous verrons pour la suite.

 

 

BS :  A quoi la participation au Concours du Meilleur Caviste de France pourrait-elle vous aider ?

 

H: J’ai appris avec beaucoup de plaisir ma qualification à l’issue d’une sélection particulièrement exigeante. Le niveau des cavistes ne cesse de progresser et je trouve cela extrêmement positif. Cette émulation fait avancer toute la profession. La préparation au concours m’impose surtout un travail théorique et pratique considérable que je ne me serais probablement jamais imposé avec une telle intensité sans cette échéance. Finalement, quel que soit le résultat, l’objectif est déjà atteint sur un point : devenir meilleur qu’hier. Et c’est extrêmement motivant !

 

 

BS :  Et si vous emportez le « Brénus « des cavistes de France ?

 

H : Je vais évidemment donner le meilleur de moi-même pour aller le plus loin possible. J’ai beaucoup travaillé pour cela, mais je reste lucide car j’aurai face à moi d’excellents cavistes de toutes les régions qui ne me faciliteront certainement pas la tâche ! Franchir les premières phases finales dans le Luberon les 25 et 26 Octobre prochain et intégrer les 15 meilleurs cavistes français de cette édition constituerait déjà une immense satisfaction. Pour la suite, ce ne serait que du bonus… Mais tant qu’à participer, autant essayer d’aller le plus loin possible !

 

Cave des Carmes

 

Article réalisé par Bernard Sirot.
Journaliste et dégustateur Vintaste
Photos DR