Accueil / Portraits d’acteurs / Portrait d’actrice : Marie-Laurence Porte
« Mon parcours n’est pas très traditionnel », sourit Marie-Laurence Porte. Passionnée par la biologie et l’étude des plantes, elle obtient une maîtrise en biologie cellulaire et physiologie (mention physiologie végétale) avec l’objectif de faire de la recherche. Mais ses stages à l’INRAE la convainquent de suivre une autre voie. « Je n’imaginais pas passer ma vie enfermée dans un laboratoire, » confie-t-elle.
En cherchant des passerelles, elle découvre qu’elle peut intégrer le Diplôme National d’Œnologue (DNO). La révélation vient de Denis Dubourdieu, son professeur, dont la pédagogie et la passion communicative la marquent profondément. Elle se souvient encore de sa manière ludique de décrire les vins, d’apprendre à décrypter leur composition. « Aujourd’hui, avec le recul, je suis très contente d’être tombée dans l’œnologie. »
Du laboratoire aux cuves
Diplômée en 2002, Marie-Laurence part faire les vendanges en Alsace comme ouvrière de chai, pour avoir une approche concrète du terrain en travaillant sur les effervescents, les liquoreux et les vins tranquilles. Son premier CDI lui est proposé par la maison de négoce Ginestet. Là, on lui remet une carte avec des croix et des numéros de téléphone correspondant à douze propriétés à suivre comme œnologue consultante. Cette expérience « à l’ancienne » se révèle très instructive, notamment sur les arcanes du métier d’œnologue conseil et toutes les problématiques qu’il englobe.
Elle est aussi amenée à assurer la gestion de la cuverie du négoce – de la réception des achats de vin à la mise en bouteille – en remplacement d’un congé maternité. Jeune femme dans un milieu masculin, elle apprend à négocier avec les commerciaux, à gérer le personnel, à établir une relation de confiance et à se faire entendre auprès d’interlocuteurs souvent plus âgés qu’elle. Une expérience riche d’enseignements pour ses fonctions à venir.
Souhaitant se consacrer au conseil, elle cherche à engranger diverses expériences en enchaînant les CDD pendant les vendanges pour appréhender différents types de vin. En 2006, elle part notamment dans le Gers travailler sur des vins tranquilles, de l’Armagnac et du floc, de Buzet jusqu’à Madiran. Cette diversité lui permet d’être recrutée comme œnologue consultante chez Enosens à Cadillac en septembre 2007.
Enosens est un laboratoire d’analyses et conseils associatif dirigé par les clients. « Nous ne sommes pas associés à un fabriquant de produits œnologiques, ce qui nous confère une vraie liberté », précise Marie-Laurence. Elle débute sans client, avec une double casquette d’œnologue et de commerciale. Aujourd’hui, elle suit plus de quarante-cinq propriétés réparties sur les appellations suivantes : Pessac-Léognan, Graves, Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Côtes de Bordeaux, Entre-deux-Mers et tous les liquoreux des rives droite et gauche.
Un éventail large et très intéressant qui l’amène à être confrontée à une multitude de situations. La plus petite propriété fait cinquante ares, la plus grosse quatre cents hectares. « Cette diversité est une vraie force. » Devoir travailler avec peu de moyens conduit à une autre façon de penser. Le système D découvert chez un petit vigneron permet parfois de résoudre des problèmes auxquels font face les grands crus.
Face aux difficultés liées au changement climatique et aux chutes des ventes de vin, Marie-Laurence a anticipé depuis des années avec ses clients en proposant des voies de diversification : monocépage, cocktails, vins chauds, vinaigres, jus de raisins… « Pour nous, œnologues consultants, le challenge consiste à imaginer des processus permettant d’élaborer des vins à la fois novateurs et classiques, sans sulfites 
ajoutés ou haut de gamme. Pouvoir proposer le vin que le client attend découle d’un suivi qui démarre à la vigne se poursuit aux vendanges et finit par le choix de l’assemblage. » Convaincue que le vin se construit avant tout à la vigne, elle place la compréhension de son fonctionnement physiologique au cœur de son approche.
Les progrès en termes de composition des vins et de profilage l’enthousiasment. « On se rend compte que dès la vigne on peut rectifier les problématiques du climat, puis au chai on fait du profilage avec des touches finales pour obtenir le style recherché. » Elle teste les produits œnologiques pour peaufiner les assemblages, permettant de boire les vins plus tôt mais aussi de mieux les conserver dans le temps. « On est presque des cuisiniers », s’amuse-t-elle. Avec le nez, le palais, les sens, il y a un côté créatif, innovant, consistant à relever des défis. Son ambition ? « Concevoir des protocoles innovants et évaluer l’efficacité de nouveaux produits œnologiques dans le cadre de ses pratiques de vinification. » Les protocoles qu’elle façonne anticipent et résolvent les défis propres à chaque millésime, ou à chaque chai tout en veillant à atteindre les profils de vins recherchés ou à créer des produits originaux.
Chez Enosens, elle est aussi responsable R&D. Les défis se sont compliqués avec le climat et l’évolution des maturités du raisin. Les enseignements et pratiques passés sont aujourd’hui remis en question. « Les choses ont beaucoup bougé, les techniques actuelles permettent de faire des vins de styles très différents. » Marie-Laurence Porte a également contribué à plusieurs publications techniques, notamment sur la bioprotection et les vinifications à faible teneur en sulfites. Pionnière dans l’expérimentation de solutions biosourcées, elle compte parmi les rares œnologues à avoir expérimenté, dès 2008, l’utilisation de micro-organismes – levures et bactéries – pour résoudre des problématiques et profiler les vins, améliorer leur qualité et renforcer leur singularité.
Une relation de proximité
L’œnologue a trouvé dans le conseil un domaine où se conjuguent créativité technique, relations humaines et adaptation constante. Elle entretient des relations très étroites avec les vignerons. « Comme le médecin de famille autrefois, on vit dans une très grande proximité avec nos clients.
Ce côté humain est très attachant pour moi », confie-t-elle. Il s’agit de bien cerner ses clients, de penser pour eux, d’anticiper, de les rassurer et de les aider à se libérer l’esprit pour d’autres tâches. « En tant qu’œnologues conseils, on forme une équipe avec nos propriétés. C’est ensemble qu’on se bat pour avancer. Œnologie et production doivent se serrer les coudes car on fait tous partie d’un même système. »
Ses réflexions actuelles portent sur une approche englobant la vigne et le chai, avec le moins d’intrants chimiques possible. « Comment arriver avec la nature à résoudre tous les problèmes causés par la nature ? Repartir sur des choses simples, écouter notre bon sens et suivre des idées simples. Car c’est souvent ce qui marche le mieux. »
Elle s’appuie aussi sur son expérience de jury dans les concours internationaux où elle perçoit les tendances émergentes. « Quand on goûte à l’aveugle et qu’un vin est bon, on est tous d’accord à l’unanimité quelles que soient nos origines. Pas de frontière. Quand un vin est en harmonie et en équilibre, c’est universel. »
Face à la crise que traverse le secteur, Marie-Laurence prône « l’optimisme. Si on ne s’efforce pas de voir le verre à moitié plein, nous n’aurons pas l’énergie d’avancer et de trouver les solutions. Ce n’est qu’à travers des actions collectives et dans la solidarité qu’on va pouvoir passer le cap ! »
Laisser un commentaire