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Les Experts d’Oenosens ont accompagné près de 40 propriétés pour réaliser des Blancs de Noir, sur le millésime 2024, pour des volumes allant de 5hl à 150 hl.
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En termes de cépages, le Merlot est le cépage le plus utilisé, puis le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon. Néanmoins, le Cabernet Franc apparait le plus adapté car plus facile à décolorer et avec une bonne expression aromatique. Le Cabernet Sauvignon est apprécié pour son aromatique thiols, le Merlot pour son potentiel fruité et sa maturité précoce. Dans le process d’élaboration, le moût est majoritairement obtenu par pressurage direct, celui-ci doit être rapide et doux, sur une vendange à la maturité peu avancée, avec une bonne protection contre l’oxydation. Si nécessaire, l’étape essentielle de décoloration est réalisée principalement au débourbage avec parfois un rattrapage en fermentation.
Concernant le suivi analytique spécifique à mettre en œuvre, les consultants utilisent la mesure de l’ICM, et le test de pinking, afin de vérifier l’absence d’anthocyanes et de prévenir le risque de réapparition de teinte rose.
Selon les consultants, les point clés de la vinification sont dans l’ordre chronologique : la date de récolte, le pressurage et la protection des moûts et enfin si nécessaire la décoloration. Au-delà de bien positionner cette date de récolte, qui doit être précoce, et de bien maitriser le pressurage, la plus grande difficulté apparait de décolorer sans trop appauvrir, notamment au plan aromatique.
Pour être réussi, un Blanc de Noir doit être : blanc, aromatique et équilibré, à l’instar d’un Blanc de Blanc. Les caractères spécifiques aux Blancs de Noir sont : une couleur plutôt pâle, une expression aromatique moyennement complexe mais un bon équilibre de bouche.
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