Plus qu’une compétition, le Concours Mondial du Sauvignon est aussi un forum professionnel, extrait : l’oxydation des vins blancs : Sotolons 0 – Glutathions 1
En prélude à la compétition proprement dite, le professeur et parrain du Concours Mondial du Sauvignon, Denis Dubourdieu animait une conférence qui traitait du problème de l’élevage et de l’oxydation des vins blancs.
Cette oxydation prématurée n’est pas une fatalité et son équipe l’étudie depuis plusieurs années. Dubourdieu détaille le rôle clé des glutathions (un tripeptide aux vertus oxydoréductrices notoires) qui agissent en véritables protecteurs contre les défauts du vieillissement prématuré des vins – ce que Dubourdieu décrit comme la perte du fruit, les aromes miellés voire ‘naphtalinés’, les évolutions de couleur et l’absence de bouquet de réduction.
Comment préserver l’action des glutathions et retarder l’oxydation inévitable et l’activité des sotolons – ces lactones qui développent les arômes oxydés du vin
comme dans les vins de Xérès par exemple?
Eviter le bois neuf
‘En barriques neuves et sans les lies, le vin est premox (oxydé prématurément, ndlr) avant de quitter la barrique’ résume ainsi Dubourdieu.
Elevage sur Lies en conservant les lies
Elles libèrent des glutathions, elles sont fortement réductrices et elles fixent l’oxygène en lieu et place du vin et protègent ce dernier de l’oxydation et de ses défauts. La présence et l’intégration de l’oxygène dans le vin est primordiale: des expériences montrent clairement une corrélation entre l’oxygène dissous et les caractères premox des vins; on retrouve cette même corrélation entre les taux d’oxygène et les évolutions de couleur ainsi que des taux élevés de sotolons.
Dubourdieu fait des recommandations qui commencent dès le travail de la vigne: les vignes blanches doivent être suffisamment vigoureuses. À la différence des vignes rouges, la faiblesse des vignes blanches – par stress hydrique ou sous-alimentation – atténue les aromes précurseurs.
Il faut aussi limiter les extractions phénoliques et favoriser les fermentations courtes car la fermentation entraine une perte de glutathion, ‘cet élixir de jouvence du
vins’ comme le surnomme Dubourdieu.
Enfin, la clé est dans la méthode de vieillissement du vin: il faut favoriser les grands volumes de bois vieux au lieu d’utiliser des barriques neuves et maintenir la présence des lies. Il faut aussi veiller à limiter les risques d’oxydation au moment de l’embouteillage et bien choisir son système de bouchage.
Pour conclure, Dubourdieu suggére que la vinification n’est pas la simple transformation du raisin en vin mais ‘ l’accompagnement d’un mouvement naturel – pour l’oenologue, cela signifie intervenir le moins possible, connaitre les phénomènes naturels pour les guider et ainsi, atteindre l’objectif gourmand qu’il s’est fixé: le gout inimitable, complexe et inimitable d’un lieu’.
La prochaine édition du Concours Mondial du Sauvignon aura lieu à Bordeaux les 16 et 17 mars 2012.
inscrivez-vous
Laisser un commentaire