Accueil / Nouveautés / Il a testé un élevage sans SO2 en foudre connecté
« Nous avons vu un net intérêt en dégustation. » S’ils n’étaient pas tout à fait convaincus de l’utilité d’utiliser un foudre en élevage au départ, Jean-Luc Thunevin, le propriétaire des Vignobles Thunevin et Rémi Dalmasso, son responsable technique, se sont laissés persuader. « Notre œnologue conseil Jean-Philippe Fort, du laboratoire Rolland, y a pressenti un intérêt. Nous avons donc décidé de lancer une expérimentation en 2021 », explique Rémi Dalmasso.
La réputation et le « credo » de la maison Thunevin sont fondés sur un élevage 100 % fût neuf pour les grands crus. Cela n’empêche pas l’équipe de rester ouverte à des évolutions potentielles. « Nous travaillons déjà avec des vins sans sulfites pour la partie négoce, mais nous étions un peu sceptiques sur la faisabilité d’élever des vins sans sulfites sous bois », poursuit-il.
Lorsque la tonnellerie Radoux a proposé de tester son dernier-né, un foudre conçu pour être inerté en CO2, avec une surveillance automatisée de plusieurs paramètres œnologiques, la décision a été prise d’acheter un exemplaire de 20 hl. Une cuvée a été sélectionnée pour y être élevée pendant une année. « Nous avons choisi un vin issu d’une parcelle plutôt sableuse, avec une acidité peu élevée. Avec dans l’idée de préserver au maximum cette fraîcheur », indique le responsable.
Le choix a été d’entonner un vin « propre » après avoir réalisé sa FML en cuve Inox, comme pour les vins passant en fûts. Le foudre connecté est conçu pour injecter du CO2 de manière automatique, en fonction des consignes et des teneurs qu’il mesure par sa bonde. L’utilisateur peut recevoir les données sur son téléphone ou son ordinateur. Chez Thunevin, la protection a été modérée au départ, puis la concentration a été conservée à 1 300 mg/l, soit presque à saturation. « Nous avons réalisé un suivi manuel du CO2, en parallèle des données acquises directement par le foudre, car la partie pilotage n’était pas encore totalement opérationnelle, explique Rémi Dalmasso. Cela nous a obligés à prélever une petite quantité de vin supplémentaire. En routine, notre objectif sera de ne pas ouvrir le foudre pendant un an. »
Le résultat final a été jugé très positif : après un an de passage en foudre, la cuvée a gardé beaucoup de volume, l’apport boisé a été maîtrisé et la couleur bien préservée. Un paramètre facilité par l’absence de SO2 ajouté. « Notre idée n’est pas de commercialiser des vins sans sulfites, mais plutôt d’utiliser cette cuvée en assemblage sur nos grands crus, à hauteur de 10 à 15 %. De fait, à la dégustation, elle apporte énormément. Elle nous a bluffés », détaille le responsable. À tel point que l’expérience a été démultipliée et prolongée en 2022. La maison Thunevin a fait l’acquisition d’un deuxième foudre un peu plus petit (15 hl), pour augmenter l’apport boisé. Le vin qui a été entonné est issu d’une autre parcelle, argilo-calcaire celle-là, afin de tester l’impact sur différents terroirs.
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