Accueil / Portraits d’acteurs / Portrait d’acteur : Lucas Baudet
Son parcours est jalonné de voyages. Étudiant, Lucas Baudet séjourne d’abord à l’étranger dans le cadre du bachelor européen en management hôtelier-restauration qu’il suit à l’École de Savignac, un cursus qui s’effectue en partenariat avec Lausanne et Brighton. Ses postes le conduisent ensuite dans différents établissements européens comme Le Ritz-Carlton de Barcelone, l’Atlantic Hotel de Jersey ou encore le Grand Hôtel de Bordeaux.
L’envie de se recentrer sur la restauration le mène en Espagne où il a « la chance de travailler avec les deux grands chefs que sont Paco Pérez et Sergi Arola». À Paris, Lucas Baudet intègre l’équipe de William Ledeuil, prenant la direction de Ze Kitchen Galerie, un des trois établissements de ce chef étoilé dans la capitale. En parallèle, il suit une mention complémentaire en sommellerie. Puis, de retour à Bordeaux, il reprend L’Absinthe, établissement du centre-ville, avant de lancer Le Décanteur avec son frère Benjamin. Leur bar à vin qui devait ouvrir ses portes le 17 mars 2020 est officiellement inauguré le 2 juin 2020.
Avec son frère aîné, Lucas forme un « duo très complémentaire », chacun apportant des compétences spécifiques. Passionné de vins et amateur, avant d’entreprendre ce projet, Benjamin occupait des fonctions à la direction commerciale dans un grand groupe industriel. L’envie de se recentrer sur des sujets « plus essentiels » et celle « d’entreprendre ensemble » l’incitent à s’engager dans cette aventure apportant son expertise commerciale et financière au projet.
Comme un retour aux sources, les deux frères choisissent Pessac dont ils sont originaires pour implanter leur projet. Ce choix répond tout à la fois à leur envie de s’éloigner du centre de Bordeaux et d’offrir aux Pessacais une adresse de proximité. « Nous avons eu la chance de trouver un espace jamais exploité à investir comme une page blanche. » Situé Place de la Liberté, le lieu offre 45 places assises à l’intérieur et jusqu’à 90 places à l’extérieur. Aux beaux jours, il se prête particulièrement bien à la dégustation et l’accueil d’une clientèle diversifiée, familles, jeunes et moins jeunes qui répondent vite présents.
Au Décanteur, Lucas et Benjamin développent le « concept qui leur tenait à cœur depuis longtemps, à savoir la mise en place d’une jolie sélection de vins et d’une offre d’accompagnements à la hauteur » avec des bouchées recherchées, imaginées par un chef passé par Les Sources de Caudalie et disposant de la mention en sommellerie. Les propositions et inspirations varient selon les saisons : huîtres gratinées au beurre d’algue avec chapelure et sauce vierge aux agrumes, truite de Banka gravlax avec pickles de légumes et crème acidulée ou encore œuf parfait, crème du Barry et cardamone. Charcuteries d’Estrémadure et fromages affinés au lait cru, Le Décanteur propose aussi des planches. Pas d’intermédiaire, ici tous les produits arrivent directement de chez des producteurs choisis avec passion.
Au cœur du projet, une carte des vins forte de 250 à 300 références et en cave 300 à 400 références en attente. Pour construire cette belle offre, Lucas Baudet et son équipe composée de trois sommeliers et deux apprentis sommeliers se consacrent, un à deux mois par an, à la découverte de nouvelles pépites à partager. Ces voyages en France et à l’étranger à la rencontre des vignerons sont une belle manière de composer son offre et d’associer son équipe à ses choix.
Les bouteilles retenues viennent de vignobles avec lesquels il souhaite travailler depuis longtemps, de propriétés conseillées par des clients, des amis. Le Décanteur est également allocataire de domaines compliqués à trouver qu’il présente aux amateurs au cours d’ateliers de dégustation. Ces escapades sont l’occasion « de continuer à déguster, découvrir, pour ensuite mieux retransmettre une vraie expérience aux convives » en leur restituant le travail et la philosophie associés à chaque cuvée retenue.
Depuis la fin de l’année 2021, Le Décanteur se décline aussi au Bouscat. Sous le nom de La Table du Décanteur, dans un lieu également situé en périphérie immédiate de Bordeaux, les frères Baudet continuent de valoriser leur belle cave avec les plats imaginés par Paul Andrejac, un jeune chef, étoilé depuis ses 25 ans.
Avec des accords mets-vins élaborés, reposant sur un fond de cave similaire à celui de Pessac, Lucas et Benjamin Baudet poursuivent la même démarche que celle initiée dans leur bar à vin, en cherchant à démocratiser une offre gastronomique de haut standing avec des prix situés entre 15 et 25 euros au déjeuner. Le soir, la Table propose deux formules, l’une dans l’esprit de Pessac avec des planches et assiettes travaillées et, l’autre, autour d’un menu dégustation. Et, au Bouscat comme à Pessac, se retrouve l’assurance de belles découvertes renouvelées à chaque visite dans les verres comme dans les assiettes !
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